Cuasi-Ají de Gallina

Hoy, cambiando la tendencia de los últimos post culinarios que se centraban en postres, voy a enseñaros la receta del “Cuasi-Ají de gallina”. Puede que algún conocedor de la receta peruana original se lleve las manos a la cabeza, pero ante la dificultad de encontrar algunos de los típicos ingredientes para seguir al pie de la letra esta receta, hace ya un tiempo que desarrollé esta alternativa que ayudará a meter en las cocinas de una forma más sencilla y rápida un poco de esos maravillosos sabores de más allá de nuestras fronteras.

Nos hará falta para 4 personas:

- 1 gallina o 2 pechugas de pollo

- 1 cebolla grande

- 1 tarro de pasta de ají amarillo

- 2 cucharadas soperas de harina

- 1 vaso de leche

- Nueces peladas (2 puñados)

- Queso: 2 quesitos o 100 gr de parmesano

- Arroz blanco cocido

- 2-3 huevos duros

Como podéis comprobar, el único ingrediente un poco peculiar es el ají amarillo (como el de la foto). Este ingrediente lo encontrareis sin dificultad ya en centros comerciales o si no en tiendas de alimentación con productos sudamericanos o incluso locutorios.

Una posible variante es la de usar pollo en vez de gallina. La pechuga de pollo es mucho más sencilla de encontrar y sobre todo más rápida de cocinar y preparar, pero la gallina nos dará a cambio un caldo que el pollo no puede igualar. Yo en función del tiempo que tengo elijo uno u otro, pero si podéis os sugiero que intentéis al menos una vez a realizarlo con gallina.

Ponemos la gallina o el pollo a cocer en una olla, el tiempo dependerá de los pesos y en el caso de la gallina será bastante más elevado. Una vez cocida, apartamos y sacamos del caldo para que se vaya enfriando, ya que cuando se pueda manipular habrá que ir cogiendo la carne e irla rompiendo con las manos en hebras que resulten cómodas para comer si necesidad de usar cuchillo.

Para la salsa: en una sartén iremos dorando la cebolla finamente picada, a la que añadiremos las nueces pasadas por el mortero cuando veamos que le queda poco para estar lista para que se doren un poco. Para ligar la salsa, nos ayudaremos de un poco de harina y leche que a modo de bechamel haremos sobre la propia sartén donde tenemos la cebolla. Yo sugiero agregar la leche caliente cuando la harina esté un poco tostada, de esa forma no pararemos la cocción y evitaremos que se nos formen grumos.

Una vez lista la bechamel, añadimos el queso y vamos añadiendo poco a poco parte del caldo que hemos dejado reduciendo en un cazo según nos los vaya pidiendo la salsa, y cuando veamos que empieza a estar lista, añadimos una par de cucharadas de café de salsa de ají amarillo. Llegados a este punto, dependerá mucho del umbral de picante de cada uno, y como el ají es un picante potente, sugiero ir con precaución ya que siempre se puede añadir un poco más en caso de que nos quede demasiado suave para nuestro gusto, pero si nos pasamos tendrá difícil solución. Por último, añadimos las hebras de gallina a la salsa de ají y dejamos reposar con el fuego muy bajo.

Para la guarnición, vamos preparando en una cazuela arroz blanco. Una buena proporción es de 2 partes de arroz por una de ají de gallina, así que con ½ o 1 taza de arroz por persona puede valer según del hambre que tengamos o si es o no plato único. Un truco majo es utilizar parte del caldo de gallina para cocer el arroz. Si estamos usando pollo, podemos hacer la salsa sólo con leche y harina, o usar medio dado de caldo tipo avecrem a lo Robin Food. Un par de rodajas de patata cocida (o incluso yuca) también suele ser un acompañamiento habitual.

Para emplatar, servimos una cama de arroz blanco y sobre ella extendemos el ají de gallina. Para rematar, cogemos los huevos duros y cortados en rodajas decoramos el plato. Si ya vais a por nota y queréis impresionar a vuestros invitados, un golpe de horno para dejar la superficie gratinada será un toque de elegancia fino fino.